Sojina omaka in fermentirani izdelki iz soje

Ime za sojino omako originalno prihaja iz Kitajskega imena Jiang. Začetki izdelave segajo več kot 3000 let nazaj. Od takrat izvirajo tudi prvi zapisi. Ljudje so pripravljali jedi na več načinov: s soljenjem in fermentacijo.

Nekateri narodi  so osnovne postopke priprave ohranjali nespremenjene do danes. S tehnološkim razvojem so bili izolirani ključni mikroorganizmi in določeni bioprocesni parametri, ki omogočajo hitrejšo in bolj uniformirano pripravo fermentiranih jedi.  Proteini, ogljikovi hidrati in maščobe kot polimerne sestavine hrane so neokusne, njihovi razgradni produkti, npr:  Peptid, aminokisline, sladkorji in proizvodi njihovih medsebojnih interakcij pa dajejo hrani prijeten vonj in okus. Fermentacija izboljša okus hrane in njeno biološko in prehransko vrednost.

 

                                                  Sojina omaka

Procesi fermentacije

Fermentacijske procese lahko razdelimo v dve skupini:

  • pri prvi skupini fermentacijskih procesov najprej poteka hidroliza z encimi plesni. Sledi fermentacija s kvasovkami in/ ali bakterijami, brez /ali v prisotnosti soli. V to skupino proizvodov uvrščamo sojino omako, miso, ribje omake . To so tekoči proizvodi.
  • pri drugi skupini fermentacijskih procesov iz semen rastlin, mesne mase, ali sirnine z delovanjem plesni nastanejo trdni proizvodi, v katerih so delci povezani z micelijem plesni. Fermentacija lahko poteka tudi z bakterijami. Tako proizvedena živila iz rastlinskih virov so po hranilni vrednosti in uporabnosti podobna mesnim izdelkom. V to skupino spadajo tempeh, ontjom, nekateri siri. To so čvrsti proizvodi.

 

Daljnovzhodna ljudstva že od nekdaj uporabljajo razne oblike fermentirane soje, ki ima povsem drugačen okus, kot sveža ali suha sojina zrna. Od fermentiranih izdelkov si je pot na zahod najbolj utrla sojina omaka. Sojine omake se med seboj razlikujejo; včasih so rdečerjave z milim okusom, včasih pa temne z izrazito aromo.

 

Po Japonski klasifikaciji (JAS) ločimo 5 različnih vrst sojine omake:

  • KOIKUCHI (temna sojina omaka ) Ko rečemo sojina omaka, navadno mislimo temno omako, saj proizvodnja te dosega 83% celotne produkcije. Glavne sestavine so soja, pšenica, sol in voda.
  • USUKUCHI (svetla sojina omaka ) Ker je svetlejša se uporablja za pripravo belih rib, zelenjave in nekaterih juh. Ohranja prvotno barvo jedi. Vsebuje več soli in nekatere tudi riževo vino.
  • TAMARI ima visoko vsebnost aminokislin, predvsem zaradi nizke vsebnosti pšenice, kar pa ji tudi daje temnejšo in gostejšo strukturo
  • SAISHIKOMI je dvakrat fermentirana, temnejša in gostejša omaka.
  • SHIRO (bela omaka) vsebuje večji delež pšenice in je tudi bolj slana.

 

Umami okus

Obstajajo 4 osnovni okusi: sladko, slano, kislo in grenko. Ikeda (1909) je bil prvi , ki je predlagal nov okus, »umami«, povezan z glutamatom. Umami v japonščini pomeni »slastnost« in je okus pogost v ribah, mesu, določeni zelenjavi, gobah in v sirih. Umami sestavine so : natrijev-L-glutamat, natrijev-5’-inozinat ali inozin 5’-monofosfat in 5’ gvanilat ali gvanozin 5’-monofosfat in so vsi uporabljeni kot izboljševalci okusa na Japonskem in tudi v mnogo drugih državah.

Spojine, ki sestavljajo okuse so razdeljene v skupine: organske kisline, ogljikovodiki, alkoholi, estri, aldehidi, ketoni, kisline, fenoli, furani, laktati, piridini- ki govorijo o zelo kompleksnem okusu sojine omake. Poleg teh pa najdemo še mnogo dušikovih spojin, žveplenih spojin, terpene in še mnogo drugih spojin.

Prav tako je za sojino omako pomembna barva. Razvoj barve je povezan z maillardovo reakcijo porjavenja (med aminokislinami in sladkorji), ki pa je pomembna tudi pri okusu sojine omake.

Sojina omaka vsebuje glukozo, galaktozo,maltozo, ksilozo, arabinozo in dva sladkorna alkohola, glicerol in manitol. Mlečna, ocetna, jantarna in fosforna kislina so prav tako prisotne v sojini omaki in prispevajo k aromi, okusu, barvi in skladiščni kakovosti. Med njimi je najbolj pomembna mlečna kislina.

 

Tajska črna omaka inyu

Tajska črna omaka je slana omaka, s katero začinimo meso in jo proizvajajo s fermentacijo tako imenovanega črnega fižola. V nasprotju s sojino omako je okus inyu-ja bolj intenziven zaradi toplotne obdelave, kar je prednost pri pripravi kitajske hrane. Inyu je produciran na Tajskem, delu Kitajske, Hong Kongu in drugih delih kjer je kitajska kultura in je uporabljena kot začimba ribam, perutnini, mesu in zelenjavi.

Poleg tega, da da hrani dober okus in barvo, pa nekateri ljudje verjamejo, da pozdravi celo opekline in druga poškodovana tkiva. Ta omaka se proizvaja enako kot sojina omaka, razlika je le v tem, da pri tajvanski črni omaki koji ne dajo v slanico, ampak ga najprej operejo, nato inkubirajo (na 45 – 50°C za 4 ure) s slanico (18% suhe teže surovin) in jo fermentirajo 40 do 50 dni. Med tem je kaša izpostavljena mlečni kislini in kvasni fermentaciji. Na koncu je seveda kaša filtrirana, pasterizirana in napolnjena v ustrezne embalaže. Okus te tajvanske črne omake pa je zaradi toplotne obdelave bolj stabilen.

 

Filipinski taosi

Filipinski taosi je fermentiran produkt, kjer plesni sojine omake (A. oryzae) prerastejo sojina zrna, nato segrejemo do vrenja v (18% suhe teže surovin) slanici. Slana, s plesnijo obdelana, delno predelana so že takoj uporabna.

 

Fermentirana japonska pašteta miso

Miso je kremast izdelek, ki ga v različnih orientalskih deželah dobijo na različne načine, iz različnih substratov in ga zato uporabljajo v različne namene (kot omaka k mesnim izdelkom, kot osnove za juhe, ali pa kot dodatek zelenjavi ). Kot substrat lahko v proizvodnji misa uporabimo riž, ječmen ali rž, po inkubaciji s plesnimi pa koji-ju dodamo še nefermentirano sojo. Po encimski hidrolizi poteka nadaljevanje procesa v anaerobnem okolju najprej z mlečnokislinskimi bakterijami, nato pa še z kvasovkami.

Priljubljeni so rižev miso, ki je podoben kikirikijevemu maslu, ječmenov miso, ki je pripravljen iz ječmenovega kojia ter sojin miso. Uporabljamo pa jih kot namaz. Če jo uporabljamo kot substrat pri pripravi misa večje količine riža, je končni izdelek svetle barve, bel in sladek. V tem primeru poteka fermentacija en do dva tedna. Če pa uporabimo velike količine soje, poteka fermentacija nekaj let, izdelek pa je temno rjav, slan in pa ima okus po mesu. Uporablja se kot začimba.

 

Tempeh

Je tipična indonezijska hrana in je za evropejce zelo sprejemljivega okusa; nepogrešljiv je tudi v prehrani vegetarijancev in veganov. Visoko kakovostni proteini imajo izredno biološko vrednost. Po originalnem indonezijskem receptu se pripravlja iz oluščenih sojinih zrn. Podobno kot pri pripravi sojine omake sojo lahko deloma ali popolnoma nadomestimo z drugimi stročnicami (fižolom, bobom in čičeriko ) in žiti (pšenica, rž, proso, ječmen, sirek), ter plodovi ali deli tropskih ali subtropskih rastlin.

 

Vir: Samo Ahčin, Petra Ambro, Tjaša Anzelc, Miran Bezjak. Proizvodnja sojine omake. Seminarska naloga pri predmetu Biotehnologija. Mentorja prof. dr. Peter Raspor in asist. dr. Maja Paš. Ljubljana, 2002.

Dodaj odgovor